1 duży bakłażan
6 garści szpinaku
4-5 świeżych pomidorów
5-6 Suszone pomidory
Czosnek
1 mała cebula
orzechy pinii
Sok z jednej cytryny
Mleko kokosowe
1 łyżka tahini
sól i pieprz
Suszone zioła prowansalskie
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
Pokrój bakłażana na plastry o grubości 2-3 cm, a następnie wymieszaj oliwę z suszonymi ziołami prowansalskimi, solą i pieprzem i posmaruj bakłażana za pomocą pędzelka.
Umieść bakłażany obok siebie w piekarniku na blasze i pozwól im zbrązowieć przez co najmniej 30 minut.
W międzyczasie przygotować szpinak, umyć i pokroić w paski. Cebulę obrać i pokroić w kostkę.
Czosnek pokroić w drobną kostkę.
Pomidory umyć i pokroić w kostkę, suszone pomidory pokroić w kostkę.
W dużej brytfannie rozgrzej oliwę z oliwek, najpierw podsmaż pomidory z cebulą i czosnkiem, następnie dodaj szpinak i podsmaż. Gdy szpinak się rozpadnie dodaj mleko kokosowe. Dodaj łyżeczkę tahini i sok z cytryny. Niech się chwilę gotuje. Następnie wyjmij bakłażany z piekarnika i włóż je do sosu ze szpinakiem. Odstaw na kilka minut. Dopraw solą i pieprzem. Ułóż na talerzu i posyp orzeszkami pinii.